Szczaw, z charakterystycznym, kwaśnym smakiem, to jedno z tych dzikich ziół, które na stałe zagościły w polskiej kuchni, głównie za sprawą tradycyjnej zupy szczawiowej. Jednak sezon na młode, delikatne listki jest stosunkowo krótki. Aby cieszyć się jego smakiem poza sezonem, warto wiedzieć, jak go właściwie przechowywać. Co więcej, szczaw kryje w sobie nie tylko walory smakowe, ale także pewne przeciwwskazania związane z wysoką zawartością kwasu szczawiowego. W tym kompleksowym poradniku omówimy nie tylko metody przechowywania świeżego i przetworzonego szczawiu, ale także jego właściwości zdrowotne i zasady bezpiecznego spożycia.
Szczaw: przechowywanie, zastosowanie i wpływ na zdrowie
Czy można przechowywać szczaw na zimę bez pasteryzowania?
Tak, istnieją bezpieczne metody przechowywania szczawiu na zimę bez pasteryzowania, ale wymagają one zachowania szczególnej czystości i stosowania się do ściśle określonych zasad. Najpopularniejszą metodą jest zamrożenie, które doskonale zachowuje smak, kolor i większość wartości odżywczych. Przed mrożeniem szczaw należy dokładnie umyć, osuszyć, posiekać i najlepiej zblanszować (zanurzyć na 30 sekund we wrzątku, a potem w zimnej wodzie), co zatrzyma intensywny zielony kolor. Tak przygotowany szczaw pakujemy w porcjach do woreczków strunowych, usuwając powietrze. Inną metodą jest przechowywanie w solance lub jako pasta szczawiowa z solą. Czysty, posiekany szczaw zasypujemy grubą solą kamienną (w proporcji ok. 1:10 na korzyść szczawiu) i ubijamy w czystych, wyparzonych słoikach. Warstwa soli konserwuje i nie dopuszcza do rozwoju bakterii. Tak zakonserwowany szczaw należy przechowywać w lodówce lub chłodnej piwnicy i przed użyciem kilkakrotnie wypłukać z nadmiaru soli.
Co zrobić z nadmiarem szczawiu?
Gdy zbiory z ogródka lub łąki są obfite, warto przetworzyć szczaw na kilka sposób, aby wykorzystać go w kuchni przez cały rok. Oprócz wspomnianego mrożenia i solenia, świetnym pomysłem jest przygotowanie koncentratu szczawiowego lub przecieru. Umyty szczaw podsmaż na maśle lub oliwie do momentu, aż zmięknie i straci objętość, a następnie zmiksuj na gładką masę. Taką pastę przelej do wyparzonych słoiczków, zalej cienką warstwą oliwy (aby odizolować od powietrza) i przechowuj w lodówce. To gotowy dodatek do zup i sosów. Kolejną tradycyjną metodą jest suszenie. Umyte i osuszone liście suszy się w przewiewnym, zacienionym miejscu lub w suszarce w niskiej temperaturze. Suszony szczaw traci nieco kwasowości, ale nadaje się świetnie do herbatek ziołowych lub jako przyprawa. Pamiętaj, by zbierać młode liście przed kwitnieniem – są delikatniejsze i mniej łykowate.
Jak długo można przechowywać szczaw w lodówce?
Świeży, nieprzetworzony szczaw jest dość nietrwały. W lodówce, przy odpowiednim przygotowaniu, można go przechowywać od 3 do 7 dni. Kluczem do maksymalnego przedłużenia tego czasu (do tygodnia) jest dokładne oczyszczenie i osuszenie liści. Szczaw należy umyć w zimnej wodzie, najlepiej z dodatkiem octu, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. Następnie trzeba go bardzo dokładnie osuszyć za pomocą wirówki do sałaty lub ręczników papierowych. Wilgoć jest głównym wrogiem świeżości. Tak osuszone liście należy owinąć w lekko zwilżony (nie mokry!) ręcznik papierowy i umieścić w szczelnym pojemniku lub worku strunowym. Pojemnik przechowuj w szufladzie na warzywa. Jeśli szczaw jest już zwiędnięty, można spróbować go „reanimować” przez zanurzenie na 15 minut w misce z bardzo zimną wodą. Po tym czasie osuszyć i przechowywać jak wyżej.
Dlaczego nie można jeść dużo szczawiu?
Głównym powodem, dla którego nie powinno się spożywać dużych ilości szczawiu, jest wysoka zawartość kwasu szczawiowego. Związek ten w nadmiarze może być szkodliwy, ponieważ ma tendencję do wiązania się z wapniem i innymi minerałami w organizmie, tworząc trudno rozpuszczalne szczawiany. Te z kolei mogą odkładać się w nerkach, prowadząc do tworzenia się kamieni nerkowych (szczawianowo-wapniowych). Osoby z predyspozycjami do kamicy, dną moczanową, reumatyzmem czy problemami z nerkami powinny szczególnie ograniczać spożycie szczawiu. Dodatkowo, kwas szczawiowy utrudnia wchłanianie wapnia i żelaza z pożywienia, co może prowadzić do niedoborów tych pierwiastków. Okazjonalne spożycie zupy szczawiowej czy kilku liści w sałatce jest bezpieczne dla zdrowej osoby. Problemem jest regularne, obfite jedzenie szczawiu. Bezpiecznym sposobem na zmniejszenie zawartości kwasu szczawiowego jest gotowanie szczawiu i odlanie wody (część kwasu przechodzi do wywaru).
Z czym nie łączyć szczawiu?
Ze względu na zawartość kwasu szczawiowego, szczawiu nie powinno się łączyć z produktami bogatymi w wapń w ramach tego samego posiłku, ponieważ kwas szczawiowy zwiąże ten pierwiastek, uniemożliwiając jego wchłanianie. Dlatego tradycyjne łączenie szczawiu ze śmietaną (bogatą w wapń) z punktu widzenia przyswajalności minerałów nie jest najlepszym pomysłem, choć smakowo tworzy znakomitą parę. Podobnie nie należy łączyć obfitych porcji szczawiu z: mlekiem, jogurtem, kefirem, serem twarogowym czy żółtym serem. W kontekście tworzenia kamieni nerkowych, zaleca się również, by nie łączyć szczawiu w dużych ilościach z szpinakiem, rabarbarem i botwiną, które również są bogate w kwas szczawiowy. Dla równowagi, do dań ze szczawiem warto dodawać produkty bogate w wapń w innym posiłku w ciągu dnia, a w trakcie posiłku zawierającego szczaw spożywać pokarmy bogate w witaminę C, która może częściowo hamować tworzenie szczawianów.
Na co pomaga szczaw?
Mimo pewnych przeciwwskazań, szczaw, spożywany z umiarem, posiada również szereg właściwości prozdrowotnych. Jest bogatym źródłem witaminy C, która wspiera odporność, oraz witaminy A, ważnej dla wzroku i skóry. Zawiera także witaminy z grupy B, potas, magnez i żelazo. Tradycyjna medycyna ludowa przypisywała mu następujące działanie: 1) Wspomaganie trawienia: Gorzki smak i kwaskowatość szczawiu pobudzają wydzielanie soków trawiennych, wspierając pracę wątroby i żołądka. 2) Właściwości moczopędne i oczyszczające: Pomaga w usuwaniu nadmiaru wody z organizmu i toksyn. 3) Działanie przeciwzapalne: Stosowany zewnętrznie w formie okładów z rozgniecionych liści na niewielkie rany czy ukąszenia owadów. 4) Wsparcie w anemii: Zawiera żelazo, ale jego przyswajalność jest ograniczona przez kwas szczawiowy – dlatego ważne jest łączenie go z produktami bogatymi w witaminę C (np. natką pietruszki). Należy traktować te właściwości jako wspomagające, a nie lecznicze.
Podsumowanie
Szczaw to roślina o dwóch twarzach: z jednej strony jest źródłem charakterystycznego smaku i niektórych witamin, z drugiej – wymaga ostrożności ze względu na kwas szczawiowy. Aby cieszyć się nim poza sezonem, najlepiej zamrozić go po blanszowaniu lub przetworzyć na pastę z solą. Świeży w lodówce wytrzyma do tygodnia, jeśli zostanie dokładnie osuszony i zapakowany. Pamiętaj, by nie spożywać go w nadmiarze, szczególnie jeśli masz problemy z nerkami, i unikać łączenia go w dużych ilościach z produktami mlecznymi w tym samym posiłku. Spożywany z umiarem, może być ciekawym urozmaiceniem diety, a przygotowany z niego koncentrat pozwoli na szybkie przyrządzenie ulubionej zupy szczawiowej o każdej porze roku.
